Как выбрать щепу для копчения

Домашние копчёности – деликатесы, которые по достоинству оценит каждый. Процесс копчения – длительный и имеет свои тонкости, секреты. Результат зависит не только от качества коптильни, выбранного рецепта, а также от используемой щепы для копчения.

Ароматизированный дым создается при сжигании древесины или древесной щепы, которые придают продуктам особый аромат. Лучший материал для их изготовления - плодоносящие деревья. Правильно подобранная щепа образует дым, который способен улучшить вкус и запах разных блюд. 

Продукты, закопчённые на щепе, выглядят и пахнут аппетитно. Рецептов для домашней коптильни множество, а самые интересные мы предложим в нашей статье. Также расскажем о технологии холодного и горячего копчения, выборе коптилен и, конечно, поделимся рекомендациями по подбору щепы для различных блюд.

Особенности процесса копчения

Различные продукты с ароматом дыма можно легко найти на прилавках магазинов. Однако они значительно уступают домашним по качеству и вкусу. В состав заводских колбас, буженины, балыка и прочих копчёностей часто входят вредные Е-добавки, канцерогены, усилители вкуса, ароматизатор «жидкий дым» (концентрат продуктов горения). Отведать вкусный, натуральный продукт без химикатов и сэкономить при этом средства поможет домашняя коптильня. 

Коптильня – это оборудование, применяемое для приготовления по особой технологии мясных, рыбных и прочих пищевых продуктов. Процесс приготовления таким способом подразумевает обработку заложенных в специальную ёмкость продуктов дымом от щепы. В результате они частично обезвоживаются и приобретают специфический аромат. Благодаря такому виду обработки срок годности пищи увеличивается. 

Щепа из разных пород дерева используется как основной коптильный материал. Это частицы мелких или средних размеров, преимущественно прямоугольной формы, получаемые в результате дробления или измельчения древесины. Основной принцип копчения в том, что при оптимальном нагреве щепа не воспламеняется, а тлеет, выделяя большое количество дыма. Основная задача – поддерживать стабильно высокую температуру, чтобы мелкая древесина не обугливалась и не загоралась. 

При розжиге щепы в коптильне пользуйтесь специальными спичками для пикника – они имеют длинную ножку, что обезопасит ваши руки от огня при наклоне горящей части вниз.

Спички для пикника 8,4см 30шт

Коптить различные продукты можно не только на природе, но и в городской квартире. Для этого есть электрические коптильни или агрегаты, приспособленные для установки на плиту. Крыши коптилен герметичны, так что не стоит беспокоиться, что дым заполнит всё жилье. 

Можно выбрать оборудование, которое будет соответствовать вашим требованиям: для горячего или холодного копчения, стационарные или портативные модели. Если в приоритете яркий вкус, аромат, скорость приготовления, то предпочтительно выбрать метод горячего копчения. Если же на первом месте диетичность, долгие сроки хранения, сочность, насыщенный вкус, тогда лучше отдать предпочтение холодному копчению.

Щепа – важный компонент копчения

Процессы копчения и окуривания часто путают, считая что в обоих случаях дыма бывает много. Однако при копчении не должно быть много белого дыма. Дать нужный дым для приготовления продуктов может только качественная щепа для копчения. Помимо безопасных для здоровья летучих органических соединений в нём присутствуют пиролизные газы и вещества с кислотным основанием. Качественная щепа горит так, что перечисленные вещества в активной зоне догорают и не попадают на продукт. Самодельные коптильни не соответствуют санитарным нормам, в результате на продукт попадают тяжёлые элементы, токсины и канцерогены.

Для придания дымного аромата используется щепа или дрова в виде небольших поленьев. Древесная щепа быстрее тлеет, поэтому хорошо подходит для приготовления овощей, морепродуктов, сыров, рыбы, птицы и небольших кусков мяса. 

Мелкие поленья рекомендуется использовать при длительной низкотемпературной обработке. Этот вид топлива станет хорошим решением для приготовления таких блюд как свиная лопатка, птица целиком, свиная грудинка, ребрышки, брискет. Быстро разжечь поленья помогут экологичные роллы для розжига из древесины.

Как выбрать щепу для копчения

Важнейшим этапом в организации копчения служит выбор и подготовка материала, который будет выступать в роли источника дыма. В зависимости от того, какой именно продукт будет коптится, вам нужно подобрать правильную щепу, чтобы она подчеркнула вкус. Неудачное сочетание грозит испортить блюдо. 

Использование различных видов щепы может насытить еду нежным или интенсивным ароматом, добавить изюминку. Более слабый аромат обеспечат фруктовые деревья, такие как яблоко, персик и вишня. Самый сильный древесный запах дыма будет от мескита. Воспользуйтесь информацией из таблицы ниже, чтобы выбрать лучший тип древесной щепы для копчения выбранного вами продукта. 

Можно также приобрести особые виды щепы, сделанные из бочек для вина и виски, которые придают уникальный аромат. Рекомендованы для копчения свинины, говядины, баранины, оленины, птицы.

Сосна, ель и кедр содержат смолы, которые могут негативно повлиять на вкус блюд и здоровье дегустаторов. При сжигании хвойной древесины образуется густой дым, который оставляет после себя сажу. Она оседает на пище, придаёт ей неприятный запах и горький вкус. Несгоревший углерод вступает в реакцию с белками в продукте – в результате образуются канцерогены, вызывающие раковые заболевания.

Если вы решили заготовить щепу самостоятельно, то стоит учесть несколько нюансов:

• не используйте дерево с остатками краски или лака;

• избегайте старой древесины, покрытой плесенью или грибком;

• не рекомендуется использовать слишком мелкую щепу, так как она быстро прогорит, не дав нужного жара, и оставит привкус горечи.

Полезные советы по приготовлению продуктов в коптильне

Засаливайте мясо перед копчением. Просолка во влажном или сухом виде не только улучшает вкус продукта, но и делает его нежным и сочным. Засаливание – процесс замачивания продуктов, особенно мяса, в высоко концентрированном растворе соли и воды с добавлением приправ. Чтобы ароматы лучше раскрылись, используйте мельницы для специй.

Процесс засолки полностью оправдывает затраченное время и усилия, так как вы получаете:

• улучшенный вкус. Рассол помогает мясу впитывать жидкость вместе с солью и приправами. Поскольку соль и специи проникают глубоко в пищу, вкус после копчения усиливается;

• более сочные блюда. В процессе засолки кусок мяса впитывает максимальное количество воды. Это гарантирует, что мясо полностью не потеряет свою влажность и нежность даже после термической обработки;

• консервирование. Рассол предотвращает рост бактерий. Это также задерживает образование токсичных спор из-за бактериального загрязнения, что помогает сохранить продукты естественным образом на более длительный период.

Чтобы организовать правильный процесс просолки мяса, подберите достаточный размер контейнера. Кусок должен свободно располагаться внутри ёмкости, чтобы он мог равномерно пропитаться рассолом со всех сторон. Жидкость для засола должна составлять 40% веса мяса. Регулярно проверяйте продукт в контейнере. Вам понадобится дополнительный рассол, чтобы добавить его, как только мясо пропитается. Идея в том, чтобы продукт оставался погруженным в жидкость на протяжении всего процесса.

Во время копчения на щепе поддерживайте низкий огонь. Копчение – это медленный процесс. Секрет достижения интенсивного дымного вкуса заключается в стабильной температуре. Чем медленнее готовится мясо, тем больше оно впитывает аромат дыма.

Замачивать щепу перед использованием не обязательно. Это делают с целью замедлить процесс горения. Добавление влажной древесной щепы в раскалённый гриль снизит температуру, что даст вам время спокойно разложить продукты на решётку, прежде чем щепа начнёт дымить. 

Дайте мясу немного “отдохнуть” после копчения. В этот момент оно впитает весь сок, выделяемый тканями в процессе приготовления. Это сделает продукт более мягким и ароматным.

Заметим, что помимо горячего, существует также метод холодного копчения. Рецепты приготовления похожи, отличается лишь температура приготовления и время выдержки продуктов в коптильне. Мясо или рыба холодного копчения должны дозревать в специальном помещении.

Популярные блюда из коптильни

На современной профессиональной кухне процесс копчения на щепе получил широкое применение. В меню ресторанов можно встретить такие копчёности:

• рыба и морепродукты;

• свинина и прочее мясо;

• овощи;

• сосиски, колбаски;

• заправки и соусы к блюдам;

• десерты (копчёные груши с имбирём, рисовый пудинг с подкопчёной ванилью и др.);

• напитки (копчёный кофе, коктейль «Дымчатый мартини», текила и маргарита с дымком);

• сыры и орехи;

• подкопчёные блюда (паста, фаршированные яйца, французский луковый суп) и прочее.

Для красивой подачи мясных деликатесов и закусок воспользуйтесь сервировочными досками из дерева.

Рецепт куриных крылышек барбекю

Ингредиенты:

• 1 кг куриные крылышек;

• 1 ст. л. молотого красного перца;

• 1 ст. л. паприки;

• 1 ч. л. чесночного порошка;

• 1 ч. л. чёрного перца;

• 1 ч. л. лукового порошка;

• 1 ч. л. соли;

• 2 ст. л. коричневого сахара

• 250 мл соуса барбекю.

Отрежьте кончики крылышек (они не понадобятся) и выложите остальные порции в большую миску. Смешайте порошок молотого красного перца, паприку, чесночный и луковый порошок, чёрный перец, соль и коричневый сахар. Обваляйте крылышки в приправах, чтобы они были равномерно покрыты.

Разогрейте коптильню, используя щепу мескитового дерева. Выложите мясо на решётку для копчения и коптите около 2 часов. Потом обмакните крылышки в соус барбекю и продолжайте коптить ещё час или до готовности, пока кожица не станет хрустящей.

Кусочки говядины с ароматным майонезом из васаби

Ингредиенты:

• 1,5 кг говяжьей вырезки;

• 3 ст. л. растительного масла;

• 250 мл соуса терияки;

• 3 ст. л. соевого соуса;

• 1 ч. л. сухих хлопьев чили;

• ⅓ стакана мёда;

• 1 ч. л. порошка васаби;

• 2 ч. л. лимонного сока;

• 100 мл майонеза.

Промойте и обсушите мясо. Срежьте с говядины жир и плёнки, нарежьте кубиками толщиной 2–3 см. В большом контейнере соедините масло, терияки, соевый соус, хлопья чили и мёд. Выложите нарезанную кубиками говядину в контейнер и перемешайте, чтобы мясо было полностью покрыто маринадом. Накройте ёмкость герметичной крышкой и поставьте в холодильник на 8 часов. По возможности пару раз перемешайте говядину в процессе маринования.

Контейнер ATMOSPHERE 1,4л 19,8х14,3х8,8см прямоугольный вакуумный жаропрочное стекло, пластик

Перед приготовлением разогрейте коптильню, используя мескитовые, дубовые, гикори  щепы или ореха пекан. Выложите говядину на решётку или нанижите на шампуры и коптите 2–3 часа. Мясо снаружи должно покрыться глазурью, так как маринад начинает карамелизоваться.

Приготовьте соус из майонеза, васаби и лимонного сока. Взбейте до получения однородной массы. Подавайте говядину с майонезом из васаби.

Рецепт картофеля двойного копчения

Ингредиенты:

• 4 средние картофелины;

• 2 ст. л. оливкового масла;

• 200 г тёртого сыра чеддер;

• 1-2 ст. л. халапеньо, очищенного от семян и мелко нарезанного;

• 120 г мягкого сливочного сыра;

• 3 ст. л. размягченного сливочного масла;

• 3-4 зеленых луковицы, нарезанных ломтиками;

• 6 ломтиков бекона, обжаренных и раскрошенных;

• ¼ стакана жирных взбитых сливок;

• 2 ч. л. чесночного порошка;

• соль и перец.

Разогрейте коптильню, используя щепу из гикори. Картофель нужно вымыть, обсушить, смазать оливковым маслом. Коптите его в течение 3 часов до готовности. Далее разрежьте пополам. Осторожно выньте середину ложкой, разомните её в пюре и смешайте с остальными ингредиентами, приправьте солью и перцем по вкусу. Наполните картофельную дольку начинкой и посыпьте сверху тёртым сыром. Выложите картофель на противень и верните в коптильню еще на 30 минут.

Копчёная кукуруза в початках, завёрнутая в бекон

Ингредиенты:

• 6 очищенных початков кукурузы;

• 1 ч. л. соли;

• 1 ч. л. молотого чёрного перца;

• 1 ч. л. порошка чили;

• ½ ч. л. кайенского перца;

• 12 ломтиков бекона.

Кукурузные початки разрезать пополам (поперёк). В небольшой миске смешайте специи и посыпьте кукурузу. Оберните каждую половинку початка одним ломтиком бекона, выложите на решётку для копчения. Разогрейте коптильню, используя щепу вишни. Коптите около 1,5 часа, пока кукуруза не станет мягкой, а бекон - хрустящим.

Решетка-гриль ECOS 48х24см углеродистая сталь

При приготовлении домашних деликатесов следите за соблюдением правильной технологии копчения, пользуйтесь качественным оборудованием, грамотно подбирайте древесину щепы под конкретное блюдо. Благодаря вашим стараниям и информации из нашей статьи вы сможете порадовать семью и гостей незабываемыми вкусами и ароматами.