Выбираем казан для плова

В России живёт множество национальностей, каждая из которых имеет собственную кухню, богатую уникальными блюдами и способами приготовления тех или иных продуктов. Но граница между ними постепенно стирается, а многие блюда давно уже стали любимыми у всех россиян, невзирая на национальную принадлежность. К таким блюдам относятся, например, пельмени, шашлык, борщ, шаурма, чак-чак, вареники и др. Многие россияне с самого детства любят и плов, это блюдо нередко готовят практически в каждой российской семье. Но чтобы плов получился настоящим, для его приготовления необходима специальная посуда. Приготовить это блюдо в обычной кастрюле или сковороде очень сложно. Чтобы иметь возможность полакомиться пловом, в котором все ингредиенты полностью отдали блюду свой вкус и аромат, необходим казан. В восточных и кавказских регионах казан издавна имеет каждая семья. Эта посуда идеально подходит для приготовления плова и множества других блюд среднеазиатской кухни.

Казаном называют нечто среднее между кастрюлей и сковородой. Это разновидность национального котла, отлитого из металла. Он толстостенный, имеется дуга, для того чтобы подвесить казан над огнём, есть также крышка, а часто и ручки по бокам, обеспечивающие удобство пользования. Но самый главный признак казана — это дно сферообразной формы. Характерная форма возникла не случайно, она продиктована технологией приготовления восточной еды. В кавказских и восточных республиках часто еду готовят на открытом воздухе или в специальных помещениях, где есть очаг, сооруженный из камня и глины. Посуда с закруглённым дном дублирует конфигурацию очага. Казан ставят на огонь, и жар охватывает его целиком — не только дно, но и стенки посуды. Из-за этого стенки казана нагреваются равномерно, а пища приготавливается намного быстрее, к тому же в казане еда дольше остаётся горячей. При таком способе готовки плова или других блюд пища не может снизу подгореть, а сверху остаться сырой, всё прогревается и доходит одновременно.

Кроме казанов классической формы, есть модели, у которых в нижней части имеется плоское основание, которое даёт возможность установить посуду на ровной поверхности. Классические азиатские казаны изготавливают чаще всего вручную. Крайне редко в процессе изготовления участвует автоматическое оборудование. Толщина стенок стандартной посуды такого типа составляет обычно 3—4 мм. Кроме плова, в ней можно тушить баранину, готовить конину и многое другое.

Какой металл используют при производстве казанов

Этот вид кухонной посуды изготавливают сегодня из самых разных материалов, начиная с традиционного чугуна и заканчивая современными сплавами, имеющими антипригарное покрытие. На рынке казаны представлены в изобилии, несведущему человеку трудно отдать предпочтение какой-либо конкретной модели. Упростит такой выбор знание особенностей каждого материала.

Наиболее популярны классические чугунные казаны. Именно они удерживают лидерство продаж. Чугун — это металл высокой теплопроводности и теплоёмкости. Во время готовки пищи в таком казане продукты не подвергаются интенсивной жарке, а томятся, напитываясь вкусом и ароматом друг друга, и постепенно доходят до готовности. Особенно высоко ценятся старые чугунные казаны. Считается, что они наиболее качественные. В процессе приготовления поры, имеющиеся в металле, забивает масло, на стенках оседает плотная плёнка жира, которая обеспечивает пищи защиту от пригорания. Чем больше казан служит, тем лучше становятся эксплуатационные свойства посуды. Из минусов чугунных казанов — только большой вес и подверженность коррозии. Стенки подобных казанов лишены покрытия, защищающего металл от ржавчины, поэтому чугун достаточно быстро окисляется при неправильной эксплуатации посуды. Казаны из чугуна нельзя оставлять немытыми, не следует и держать в них еду. После завершения процесса готовки казан моют и тщательно просушивают.

Казан MALLONY 6 л 31 см чугун, без покрытия, с крышкой

Алюминиевые казаны — тоже достаточно популярный вариант. Посуда, выполненная из лёгкого алюминия, имеет небольшую массу, с ней легче управляться. К тому же алюминиевые казаны не поражаются ржавчиной. При многократной готовке на стенках алюминиевой посуды также появляется плотная жировая плёнка, которая не даёт металлу окисляться, препятствует попаданию в еду продуктов этого окисления. Специалисты рекомендуют мыть алюминиевые казаны максимально аккуратно, чтобы не разрушить подобную защиту. По потребительским свойствам алюминиевые казаны во многом уступают чугунной посуде. Плов в них томится не так интенсивно, а снятое с огня блюдо остужается гораздо быстрее, чем в чугунной посуде. Кроме того, приготовленную еду рекомендуется сразу переложить в другую посуду, стеклянную либо эмалированную, чтобы избежать попадания в пищу алюминиевых микрочастиц. Помимо привычных алюминиевых казанов, есть и модели, выполненные из дюралюминия, отличающегося по составу добавками различных металлов. Казаны из дюралюминия ещё более лёгкие, чем алюминиевые. Другие же их свойства и характеристики остаются неизменными.

Казан БИОЛ 4 л 24 см, алюминий без покрытия, с крышкой

Еще традиционные восточные казаны изготавливают из меди. Особенно популярны они в таких странах, как Азербайджан, Иран. Широкого распространения в наши дни медные казаны не получили, поскольку стоит такая посуда очень дорого. Медный казан часто преподносят как дорогостоящий подарок. Эксплуатационные свойства медных казанов отличные. Пища в них получается очень вкусной. Меди не страшна ржавчина. Такие казаны служат веками, их передают из поколения в поколение.

Современные производители выпускают казаны и из других материалов, например, из нержавеющей стали, из облегченного чугуна, с эмалированной поверхностью или даже со стенками, имеющими тефлоновую защиту. Но серьёзные знатоки восточной кухни такие казаны не приобретают, относятся к ним критически из-за тонких стенок. По их мнению, плов, приготовленный в подобной посуде, только отдаленно напоминает по вкусу традиционное блюдо, но на самом деле таким не является.

Каким должен быть размер казана

Если вы думаете, что для приготовления небольшого объема еды нужен маленький казанчик, ошибаетесь. Специалисты считают, что сколько бы вы ни готовили еды, лучше использовать для этого просторный казан. К тому же нельзя сбрасывать со счетов и особенности менталитета. Если в семье готовится плов, то повар не должен быть застигнутым врасплох появлением за столом нежданных гостей. Поэтому плов готовят с запасом, а предпочтение всегда отдаётся казану солидных габаритов.

Если этот вид кухонной посуды покупается для домашнего использования, то определить оптимальный объём поможет условная формула: одному едоку — 1 литр объёма. К примеру, для семьи, состоящей из 4 человек, подойдёт казан на 4 л. Высота стенок такого казана составляет 14 см, а диаметр верхней части — 28 см. Если едоков больше или у вас часто собираются гости, то лучше приобрести котёл покрупнее. Важный показатель качества казана — толщина его стенок. Чем она больше, тем качественнее считается казан, поскольку посуда с толстыми стенками прогревается ровнее, еда в ней дольше остаётся горячей. В тонкостенном казане плов часто подгорает по краям, оставаясь в середине сырым.

Как ухаживать за казаном

Чтобы казан, который вы приобретете, служил много лет, важно его грамотно очищать и правильно хранить. Все нюансы ухода определяются материалом, из которого изготовлено изделие. При эксплуатации казана придерживайтесь следующих правил:

• Не начинайте эксплуатацию, не прокалив новую посуду, если она выполнена из чугуна. Производитель может уверять, что посуда готова к немедленной эксплуатации, но обычного термообжига, которому казан подвергся на заводе, бывает недостаточно. Изделие обрабатывают термообжигом, чтобы при перевозке от производителя в магазин либо во время складского хранения казан не ржавел. Кроме того, на поверхности нового казана может остаться техническое масло. Приобретённый котёл нужно хорошенько вымыть, высушить, насыпать в него соли и прокалить. Когда казан остынет, соль нужно высыпать, залить растительное масло, затем повторить процедуру прокаливания.

• Если казан выполнен из чугуна, а сверху покрыт эмалью, то его нельзя подвергать резкому перепаду температур, чтобы избежать растрескивания покрытия. Прокаливайте такой казан осторожно, а мойте аккуратно, без использования абразивных средств повышенной жёсткости, чтобы не повредить защитную плёнку.

• Казаны, имеющие антипригарное покрытие, категорически нельзя чистить жесткими щетками, прокаливать, использовать при работе с ними агрессивные очистительные средства. К тому же подобные виды казанов портятся при резком перепаде температур.

Что касается китайского вока, то его нельзя использовать в роли казана, в нём не получится приготовить плов и другие блюда восточной кухни. Стенки вока обычно тонкие, нагреваются они быстро. Эта сковорода специально предназначена для быстрой обжарки.

Дополнительные критерии выбора казана

При выборе казана нужно учитывать, где и как часто вы будете в нём готовить. Если приготовление ограничивается домашней плитой, нужно остановиться на алюминиевом казане. Он нагревается очень быстро, к тому же неприхотлив в уходе. Объём может варьироваться от 3 до 8 литров. Если же казан приобретается для пикника, лучше остановиться на чугунной модели с небольшим плоским дном. Конечно, такой казан тяжелее, ухаживать за ним сложнее, но при этом плов и прочие блюда в нём будут получаться очень вкусными и ароматными. Если вы приобретаете его для дачи, где часто принимаете большие компании гостей, то лучше купить казан на 20 л.

Кастрюля-казан НМП 3л 21см антипр.покр. литой алюм. крышка-сковорода

Влияет на выбор казана и тип очага. Если это будет обычный костёр, то можно покупать казан с любым дном, тот, каким вам удобно будет пользоваться. Лучше пусть он будет чугунным или выполненным из толстого алюминия. Если у вас плита, например, стеклокерамическая, то важно, чтобы дно казана было плоским и по диаметру совпадало с размером конфорки. Если же плита обычная, но хочется приготовить пищу в классическом казане, можно в дополнение к посуде купить специальную треногу. Крышка для казана подойдет из любого материала. Главное, чтобы она соответствовала посуде по размеру и плотно прилегала к краям.

Как приготовить настоящий узбекский плов

Для этого нужно взять килограмм баранины, 200 г длиннозёрного риса, 4 головки репчатого лука, 300 мл растительного масла, 2 головки чеснока, килограмм моркови, два стручка сушеного красного перца, столовую ложку зиры, чайную ложку семян кориандра, столовую ложку сушёного барбариса и соль по вкусу. Хорошенько промойте рис в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной. Чеснок очистите от шелухи, не разбирая головку на зубчики. Почистите лук и морковь, нашинкуйте морковь тонкой соломкой, а лук — полукольцами. Разогрейте казан на огне и раскалите в нём растительное масло. В масло добавьте одну неочищенную луковицу из 4 заготовленных, обжаривайте её целиком до тех пор, пока цвет не станет чёрным. Затем луковицу удаляют. Остальной лук, нашинкованный полукольцами, обжаривают до тёмно-золотистого цвета. По времени на это уйдет примерно 8—9 минут. Затем в казан добавьте предварительно нарезанную кубиками баранину и обжарьте её до образования аппетитной корочки. Добавьте к луку и баранине морковь. В течение 3 минут пусть всё жарится без смешивания, после чего мясо, лук и морковь хорошо перемешивают и обжаривают ещё в течение 10 минут.

Казан MALLONY 3,4 л 25 см чугун, без покрытия с крышкой

Влейте в казан горячую кипячёную воду в таком объеме, чтобы она покрыла содержимое слоем в 1 см. К смеси нужно добавить сушёный перец, после чего огонь уменьшают, а баранину тушат на протяжении 60 минут. Зиру и кориандр смешивают и растирают. Можно истолочь приправы в ступке, но предпочтительнее растереть их руками. К растертым зире и кориандру добавляют барбарис, и всё это пряное великолепие отправляется в казан. Плов солят по вкусу. Затем убавляют огонь и готовят ещё 10—15 минут, пока морковь не станет мягкой.

Рис кладут на мясо, слой разравнивают. Сделайте огонь максимальным, а в казан залейте кипяток, которого должно быть столько, чтобы рис покрылся водой на 3 см. После того как рис вберёт в себя жидкость, в плов нужно вдавить очищенные, но не разобранные на зубчики головки чеснока. В это время огонь уменьшают до среднего. Продолжайте тушить плов, пока рис не приготовится. Проверить это можно при помощи шумовки, легко ударяя ею по поверхности риса. При глухом звуке плов следует в нескольких местах проткнуть тонкой деревянной шпажкой. После этого плов накрывают крышкой, убавляют огонь до минимума, томят в течение ещё 30 минут.