Домашнее слоеное тесто: секреты приготовления

Кто не любит выпечку из слоеного теста — сладкие и не сладкие пироги, торты, нежнейшие слойки и печенья, воздушные круассаны и т. п.? Пирожки или кондитерские изделия из слоеного теста подают на завтрак, ими можно перекусить днем или выбрать в качестве десерта на обед. Да и на ужине, хоть званом, хоть романтическом, такая выпечка не останется невостребованной. Приготовление домашнего слоеного теста в классическом варианте — дело достаточно трудоемкое, поэтому многие хозяйки сегодня предпочитают не возиться с мукой, не тратить свое время на замешивание и долгую раскатку, а просто забежать в магазин и купить готовый полуфабрикат, который останется только разморозить — и можно готовить любую выпечку. Быстро замороженное по специальной технологии слоеное тесто в течение года сохраняет после размораживания все вкусовые свойства. И все же готовое тесто сильно отличается от домашнего, и не в лучшую сторону. Пресловутые законы капитализма и погоня за большей прибылью заставляют производителей выбирать между ингредиентами высшего качества и теми, которые ухудшают вкус теста, но зато стоят дешевле. Поэтому если вы располагаете временем и желанием побаловать себя и близких действительно вкусной выпечкой, в составе которой только высококачественные ингредиенты и не маргарин, а сливочное масло, то лучше замесите слоеное тесто сами. А мы поделимся важными нюансами его приготовления.

Говорят, слоеное тесто придумал один ученик кондитера в середине XVII века. Он хотел накормить приготовленной собственноручно выпечкой своего отца, но тот тяжело болел и соблюдал очень строгую диету. И сыну пришлось сотворить выпечку всего из трех ингредиентов — муки, масла и воды. Он замесил тесто из воды и муки и стал раскатывать его, прокладывая между слоями кусочки масла. То, что получилось в результате, очень понравилось отцу молодого начинающего кондитера, а также стало прототипом современного слоеного теста, так популярного у россиян. Слоеное тесто сильно отличается от других видов высоким содержанием жира — сливочного масла или, что чаще всего, маргарина. Оно может быть пресным или дрожжевым. У слоеного теста очень много разновидностей — классическое и быстрое, на пиве, творожное, сливочное и т. д. Но есть и общие секреты приготовления. Следуйте им, и удастся избежать досадных ошибок, из-за которых тесто получится не таким воздушным и пышным, каким должно быть по умолчанию.

Не экономим на муке

Чтобы слоеное тесто удалось, нужно соблюсти немало условий. Первое и очень важное — для его замешивания используйте только высококачественную муку. Это должна быть мука высшего сорта. Чтобы она стала пушистой, напиталась кислородом, муку нужно обязательно просеять через сито, желательно даже не один раз. Это необходимо сделать, если хотите получить в результате выпечку воздушную и пышную.

Будьте осторожны с солью и лимонной кислотой

И соль, и лимонная кислота относятся к необходимым ингредиентам слоеного теста. Но важно очень точно соблюдать указанную в выбранном рецепте дозировку. Дело в том, что на вкус и консистенцию выпечки плохо повлияет как их недостаток, так и излишек. Количество соли сказывается на качестве, упругости и вкусе слоеного теста. Слишком много соли делает тесто невкусным, а если ее недостаточно, то страдает слоистость, появляется риск того, что часть слоев расплывется. Примерно так же ощущается недостаток или перебор лимонной кислоты, предназначение которой заключается в этом случае в повышении клейковины в муке.

Ваш выбор: молоко или вода

Слоеное тесто можно замесить на воде или на молоке. В зависимости от выбора ингредиента меняются и свойства теста. Если его замесить на воде, тесто будет очень эластичным. При этом брать нужно обычную холодную воду, но ни в коем случае не ледяную. Если выбрать молоко, то вкус теста значительно улучшится, но при этом консистенция станет менее эластичной. Кто-то выбирает компромиссное решение, замешивая тесто на молоке, разбавленном водой в пропорции 1:1.

От чего зависит слоистость

Пышным и многослойным слоеное тесто получается при правильном выборе и использовании масла или маргарина и при грамотной раскатке. Поговорим об этом подробней. Масло или маргарин для приготовления слоеного теста нужно брать отличного качества и высокой жирности. Чем выше последняя, тем пышнее будет ваше тесто. В процессе замешивания используют охлажденное масло. Нельзя работать с замерзшим, потому что его трудно раскатывать, и к тому же будет нарушаться целостность слоев — они просто порвутся.

Не меньше, чем выбор масла или маргарина, на качество слоеного теста влияет его правильная раскатка. Количество слоев прямо пропорционально числу раскаток. Раскатывать тесто нужно в одну сторону, от себя. Нажим на скалку должен быть одинаковым, чтобы слои теста были ровными. После каждой раскатки получившееся полотно теста складывают в три или в четыре слоя, после чего помещают его в холодильник и выдерживают около получаса. Это нужно для того чтобы тесто легче раскатывалось, не прилипало к столешнице. Проделать такую манипуляцию нужно 4–6 раз или больше. Раскатывая каждый «конвертик», не выходите скалкой за края, чтобы не разрушать образующиеся слои.

Наточите нож

Работая со слоеным тестом, формуя его на слойки, пирожки, печенье и т. п., нужно орудовать только очень острым ножом, чтобы резать его, как можно меньше нарушая структуру. Это очень важное условие для пышности выпечки. Если же нож, которым вы режете тесто на порции, будет тупым, то срезы сильно сомнутся, и желаемого поднятия теста при выпечке не произойдет.

Обязательные проколы

В данном случае прокол — это не допущенная ошибка, а отверстия, проделанные в тесте в нескольких местах после формования выпечки. Их делают при помощи вилки либо кончика ножа перед отправкой противня в духовку. Крошечные проколы выпустят из теста пар, образующийся при выпекании. Благодаря такому простому приему на пирогах и слойках не вздуются большие некрасивые пузыри, выпечка будет выглядеть великолепно и очень аппетитно.

Как правильно смазывать слоеное тесто перед выпеканием

Многие хозяюшки смазывают выпечку желтком для более привлекательного вида. В случае с изделиями из слоеного теста бока смазывать желтком не надо, поскольку это также помешает подняться выпечке должным образом.

Что делать с противнем

Обычно при любой выпечке противень смазывают маслом, жиром, застилают пергаментом для выпечки. При работе со слоеным тестом ничего этого не требуется. Просто ополосните его холодной водой. В составе слоеного теста содержание жиров настолько высокое, что выпечка из него не нуждается в смазывании противня. Готовые изделия после завершения процесса выпекания и так не прилипнут к противню. Но если вы предпочитаете перестраховаться, то можно застелить его пергаментной бумагой.

При какой температуре выпекать

Даже самое хорошее слоеное тесто можно испортить, если выпекать его, неверно установив температуру в духовом шкафу. Оптимальная температура для выпечки пирогов, слоек и других изделий из слоеного теста должна находиться в диапазоне от 220 до 250 градусов Цельсия. Если значение температуры будет ниже 220 градусов, то высока вероятность получить на выходе сухую и малослойную выпечку, так как масло из нее попросту вытопится. Разогрев же духовки выше 250 градусов тоже ни к чему хорошему не приведет — слойки быстро станут твердыми и подгорят, а внутри останутся недостаточно пропеченными.

Как видите, все секреты приготовления слоеного теста просты и легко применимы на практике. Соблюдая перечисленные выше правила и следуя рекомендациям, можно замесить превосходное слоеное тесто, которое по вкусу гарантированно превзойдет готовое, и испечь из него любимые кондитерские или кулинарные деликатесы.

Рецепт бездрожжевого слоеного теста

Предлагаем вашему вниманию один из вариантов приготовления слоеного теста. Взяв его на вооружение, вы сможете в домашних условиях приготовить любимый миллионами людей во всем мире десерт — торт «Наполеон».

Для замешивания теста вам понадобятся:

• 300 г муки;

• 150 г сливочного масла или маргарина;

• 2–3 столовых ложки молока;

• чайная ложка уксуса;

• 1 яйцо;

• щепотка соли.

Начинаем замешивать тесто. На доске сделайте горку из просеянной муки высшего сорта, взяв половину указанного в перечне ингредиентов количества. Сделайте в центре углубление. В него разбейте яйцо, туда же добавьте молоко, уксус и небольшую щепотку соли. Все хорошенько перемешайте, замесите тесто.

Подготовленное масло либо маргарин разбейте ножом в крошку и смешайте со второй половиной муки. Быстро замесите тесто, по консистенции похожее на песочное. Возьмите скалку и раскатайте первое тесто, которое на молоке и яйце, в тонкий слой. В центр раскатанного теста поместите тесто на масле, немного распределите его по поверхности и оберните раскатанным тестом по типу конверта. После этого начинайте раскатывать конверт. Делайте это аккуратно, перемещая скалку в направлении от себя, но при этом не нужно заходить за края. Хорошо раскатав тесто, слегка припылите его мукой и сверните втрое. В таком виде тесто нужно отправить на полчаса в холодильник. Затем тесто опять раскатывают, вновь сворачивают и отправляют в холодильник. Только время нахождения там можно сократить до 10 минут охлаждения после каждой последующей раскатки.

После завершения последней раскатки тесто нарезают на коржи для торта либо на пирожные и т. п. Выпекают слоеные коржи и заготовки для пирожных в предварительно разогретой духовке. После выпечки коржи накрывают и дают им остыть.

Как приготовить дрожжевое слоеное тесто

Возьмите 150 мл молока, одно яйцо, 600 г муки, 2 ст. ложки сахара, 150 г масла, 10 г сухих дрожжей, 75 мл воды и чайную ложку соли. Молоко слегка подогрейте, добавьте в него дрожжи и сахар. Все ингредиенты хорошо смешайте и оставьте в теплом месте для активации дрожжей.

Муку тщательно просейте через сито, лучше сделать это дважды, чтобы обогатить ее кислородом — так выпечка из теста будет пышнее. Выложите муку из миски на стол, оставив в ней примерно граммов 50. Добавьте к муке соль, затем нашинкуйте кусочками охлажденное сливочное масло и тоже соедините с мукой. Измельчите масло с мукой в крошку, используя для этого нож. Получившуюся массу перемешайте легкими движениями, стараясь не вызвать таяния масла.

Теперь вернемся к жидкой дрожжевой основе теста, которая до поры оставалась в теплом месте. Разбейте в нее куриное яйцо, которое вы приготовили для замешивания дрожжевого слоеного теста, и при помощи венчика для взбивания все хорошенько перемешайте. Затем добавьте в емкость теплую кипяченую воду. Ее должно быть столько, чтобы в итоге получилось 250 мл жидкой дрожжевой основы. Опять перемешайте содержимое емкости венчиком.

После этого жидкую основу начинаем постепенно, частями добавлять в мучно-масляную крошку, руками замешивая тесто. Его нужно по возможности быстро собрать в ком, предварительно высыпав оставленные 50 г муки. Замешанное таким образом тесто поместите в полиэтиленовый пакет, после чего уберите в холодильник. Там его нужно выдержать на протяжении двух часов как минимум, но лучше оставить его на 2,5 часа.

Затем достаньте тесто, для того чтобы приступить к его раскатыванию. Делать это можно на столешнице или специальном коврике. Тесто нужно раскатать так, чтобы толщина лепешки составляла 0,5 сантиметра. Если скалка прилипает к тесту, его нужно припылить мукой. Раскатанную до требуемой толщины лепешку нужно плотно свернуть в рулет. Затем для удобства работы с тестом рулет острым ножом разрезают на две части.

Из дрожжевого слоеного теста можно приготовить массу вкусной выпечки, например ароматные булочки с корицей, нежные и воздушные пирожки с творогом и другими начинками, сытные закусочные корзинки, маковые слоеные рулетики, необыкновенно вкусный пирог с изумительной сырной начинкой и многое другое.