Готовим лесные грибы: вкусно и безопасно

Наступает осень, а значит, пришло время «тихой охоты». Пора доставать из чулана заветное лукошко и отправляться в лес за грибами. В удачный год они усыпают лесные полянки и опушки, растут буквально под каждым деревом. Стоит пройти дождику — и уже на следующий день в траве или под прелой листвой виднеются коричневые шляпки боровиков, поблёскивают молодые крепенькие маслята, розовеют сыроежки и подберёзовики. Но собрать грибы в лесу несложно, гораздо более трудоёмким делом станет их обработка, в результате которой они превратятся в аппетитную и полезную еду. Итак, поговорим о том, как правильно приготовить лесные грибы.

Первичная обработка

Грибы — продукт скоропортящийся, и принесенную из леса добычу следует переработать как можно быстрее, самое позднее — на следующий день. Если грибов много, то вначале их следует рассортировать:

• по видам — разложить по отдельности боровики, опята, маслята, лисички, сыроежки и т. д.;

• по размерам — разделить на мелкие и крупные;

• по сохранности — целые крепенькие грибочки отобрать для заготовки на зиму, а поломанные после обрезки и очистки приготовить на обед.

Дальнейшая обработка зависит от того, что вы собираетесь сделать с грибами.

Для сушки

Перед сушкой грибы ни в коем случае нельзя мочить. Допускается только сухая очистка: острым ножиком обрезают нижнюю часть ножки, у маслят, мокрух и сыроежек снимают кожицу с шляпки. Срежьте повреждённые места, аккуратно соскоблите ножом или вытрите щёточкой прилипшую грязь, песок и лесной мусор. Можно протереть ножку умеренно влажной тканью, чтобы снять оставшуюся пыль.

Для жарки

Перед жаркой грибы следует промыть в проточной воде. Делать это надо быстро, чтобы они не напитались влагой, поэтому основные загрязнения предварительно очищают насухо. Обрежьте острым ножом нижнюю часть ножки, удалите потемневшие и червивые места. Лишь затем сполосните под струёй воды, очищая въевшуюся грязь щёточкой. После промывки разложите на салфетке, чтобы стекла лишняя вода.

Для засолки и консервирования

Грибы переберите, обрежьте ножки и на 20—30 минут замочите в холодной подсоленной воде. За это время грязь размокает и легко удаляется с плодового тела. Соль в воде заставляет червей выбраться наружу. После замачивания сполосните в чистой воде и откиньте на дуршлаг или решето.

Как готовят разные виды грибов

В лесах России встречаются десятки видов грибов, и к каждому из них должен быть свой, особый подход. Некоторые из них растут только в отдельных регионах, другие можно встретить повсеместно. Здесь мы рассмотрим только самые распространённые лесные грибы и поделимся информацией об их особенностях и способах приготовления.

Белый (боровик)

В России его заслуженно именуют царём грибов, поскольку по вкусовым и питательным качествам он превосходит всех прочих представителей грибного царства. Он содержит практически все витамины, кроме А и D, богат минералами и микроэлементами, аминокислотами и антиоксидантами. Своё название он получил за уникальную способность оставаться белым после термической обработки — обжаривания, варки, сушки, засолки и т. д. Это универсальный гриб, который подходит для всех способов приготовления и сочетается с любыми продуктами.

Подберёзовик, подосиновик

Эти грибы являются родственниками боровиков и столь же вкусны, но относительно способов приготовления есть определённые нюансы. Подберёзовики темнеют во время варки, поэтому для супа не годятся, зато в жареном или тушеном виде ничуть не уступают белым грибам. Мякоть подосиновиков при контакте с воздухом начинает синеть, поэтому их нужно готовить не позднее чем через 4 часа после сбора. Процесс можно отсрочить, залив грибы слегка подкисленной водой.

Лисичка

Яркие, жёлто-оранжевые лисички обладают плотной структурой, поэтому сохраняют форму в любых блюдах. Для сушки или консервирования они не годятся, так как во время хранения приобретают горьковатый вкус. Стоит учесть, что эти грибы тяжеловаты для желудка, поэтому желательно нарезать их мелкими кусочками. Жареная картошка с лисичками — изумительное по вкусу и аромату блюдо. Отлично получаются из них грибные соусы, начинки к пирогам, заправки в кашу, икра и т. д.

Маслёнок

Блестящая, покрытая тонким слоем слизи шляпка — отличительный признак маслёнка. Кожицу перед приготовлением нужно удалить, иначе блюдо может горчить. Впрочем, это касается только крупных, старых грибов. Молоденькие небольшие маслята отлично подходят для засолки и маринования. Сушить эти грибы не стоит — после высыхания они легко крошатся. Свежие маслята жарят с картошкой, готовят с ними каши и супы, кладут в качестве начинки в пироги, вареники, блинчики, готовят из них грибную икру.

Опёнок

Для заготовки на зиму опята обычно маринуют, и получается универсальная закуска и великолепный ингредиент для изысканных зимних салатов. Свежие грибочки жарят, готовят с ними соусы, икру, жульены, но лучше всего раскрывается их вкус в грибном супе.

Груздь

Традиционно на Руси грузди принято солить в бочке — этот вид грибных солений ценится даже выше, чем из боровиков. Свежие грузди перед приготовлением следует в течение суток вымочить в слегка подсоленной воде, меняя воду каждые 4 часа, чтобы ушла горечь. После этого их можно жарить, класть в супы, каши, пироги, добавлять в жаркое.

Сыроежка

Ещё один гриб, который требуется мелко нарезать, чтобы облегчить его переваривание. Перед приготовлением сыроежки вымачивают 2—3 часа, затем проваривают 10—15 минут и сливают воду. Их нельзя варить в алюминиевой кастрюле — грибы потемнеют, а их вкус испортится. Сыроежки хороши в тушеном со сметаной виде, но можно пожарить их с картофелем, добавить в суп или кашу, приготовить икру или паштет.

Как приготовить лесные грибы

Чтобы блюда из грибов получились не только вкусными, но и полезными, при их приготовлении желательно придерживаться определённых правил.

Варим суп или грибной бульон

Для супа или бульона лучше всего подходят боровики, подберёзовики или опята. Можно брать и другие виды, но цвет бульона получится темноватым.

• Подготовленные, промытые грибы кладут в кипящую подсоленную воду.

• Время варки боровиков, подберёзовиков, шампиньонов составляет 20—25 минут. Если варить дольше, они расползутся. Лисички или опята варят 40—45 минут, так как они обладают более плотной структурой.

• Большие грибы варят на 5—10 минут дольше, чем мелкие.

• Если используются сушёные грибы, за несколько часов до варки их следует замочить в воде, чтобы разбухли. Варят их на 10—15 минут дольше, чем свежие.

• При приготовлении мясного супа грибы нужно отварить заранее и слить воду, в которой они варились.

• Пену, которая образуется во время кипения бульона, обязательно следует снимать.

Другие продукты добавляют в суп с учётом времени варки грибов. Готовый бульон заправляют жареным луком, рубленой зеленью и специями по вкусу.

Жарим или тушим на сковороде

Жареные или тушёные грибы подают как самостоятельное блюдо, сочетают с гарниром — макаронами или кашей, используют как дополнение к котлетам, бифштексам или стейкам.

• Перед жаркой грибы следует отварить в течение 10 минут в слегка подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, чтобы лишняя вода стекла.

• Грибы жарят на растительном или сливочном масле в течение 20—30 минут, до образования золотистой корочки.

• После обжаривания продукт можно залить сметаной, сливками, мясным бульоном или белым вином и протушить ещё 10—15 минут, чтобы блюдо приобрело изысканный вкус. Во время тушения в соус нередко добавляют овощи.

В качестве примера предлагаем приготовить лисички, тушенные в сметане. Отварите 300 г лисичек, слейте воду. Мелко порубите луковицу. На сковороду с толстым дном вылейте 4 ложки растительного масла, поставьте на сильный огонь. Когда она разогреется, выложите лисички и обжарьте, постоянно помешивая, чтобы не подгорели. В подрумянившиеся грибы выложите лук, перемешайте, жарьте до прозрачности. Убавьте огонь, вылейте в сковороду 150 мл сметаны и столько же воды. Посолите, добавьте специи по вкусу. Накройте крышкой и протушите на самом маленьком огне в течение 15 минут. Выключите огонь, посыпьте рубленой зеленью и подавайте на стол.

Сковорода MAYSTERNYA 26см б/покр чугун индукц с дерев. ручкой ст. крышка

Запекаем в духовке

Для запекания подходят те же виды грибов, что и для жарки. Желательно обрезать у них ножки, так как они в духовке пересохнут и станут жёсткими.

• Примерно 0.5 кг белых грибов, подосиновиков или шампиньонов чистят, моют в проточной воде, проваривают в течение пяти минут, откидывают на дуршлаг и слегка отжимают, чтобы удалить лишнюю воду.

• Противень застилают фольгой, смазывают маслом. Укладывают грибы ровным слоем шляпкой вниз.

• Включают духовку на прогрев до 150 градусов.

• Натирают на мелкой тёрке 200 г сыра, смешивают со 120 г майонеза, добавляют мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.

• Аккуратно выкладывают сырную массу на шляпки.

• Помещают противень в духовку, запекают в течение получаса до румяной корочки.

Фольга ФРЕКЕН БОК 20м 28см 10мкм с тиснением

Запеченные грибы следует подавать горячими с гарниром из отварного картофеля.

Запекаем в электрогриле

Нет ничего вкуснее свежих белых грибов, собранных в лесу и сразу запеченных на гриле. Для этого подходят крепкие экземпляры среднего размера.

• Белые, подосиновики или подберёзовики среднего размера чистят, промывают в проточной воде и проваривают в течение 5 минут. Воду сливают, грибы откидывают на дуршлаг, затем выкладывают на салфетку и обсушивают. Ножки срезают и используют в других блюдах.

• Тем временем несколько долек чеснока очищают от шелухи, измельчают на мелкий тёрке или в чесночнице, добавляют пару мелко нарезанных веточек розмарина и немного соли по вкусу. Всё перемешивают до однородности.

• Чесночную массу выкладывают в широкую миску, туда же высыпают подготовленные грибы, рукой осторожно перемешивают, чтобы шляпки были равномерно покрыты смесью. Оставляют пропитываться на полчаса.

• Разогревают электрогриль, смазывают панели оливковым маслом. Выкладывают грибы, закрывают гриль, запекают в течение 7 минут. Признаком готовности служит появление тёмных полосок.

• Готовые грибы выкладывают на блюдо, подают в качестве гарнира к рыбе или мясу, но можно и как отдельное блюдо.

Электрогриль REDMOND SteakMaster RGM-M800 1800Вт антиприг.

Если грибы готовят на даче, можно использовать для их приготовления обычный уличный гриль. Для запекания шляпки нанизывают на тонкие палочки вплотную друг к дружке и выкладывают на решётку. Запекают до румяной корочки, сбрызгивают лимонным соком.

Солим грузди

Этот способ подходит для засолки любых подходящих грибов, но грузди получаются наиболее удачными.

• Грузди перебирают, оставляя только крепкие небольшие грибы, чистят, моют.

• Небольшой бочонок или эмалированную кастрюлю выстилают листьями хрена на дне и с боков.

• Укладывают грузди рядами, шляпками вниз, вплотную друг к другу, пересыпая солью каждый ряд. На 1 кг грибов должно приходиться около 50 г соли. Ряды пересыпают горошинами перца, листьями вишни и смородины.

• Когда ёмкость заполнится, прикрывают верхний слой листьями хрена, сверху кладут плоский круг (подходит крышка меньшего диаметра), сверху ставят гнёт — кирпич или трёхлитровую банку с водой.

• Кастрюлю выносят в погреб, выдерживают не меньше пары месяцев.

Периодически нужно осматривать грибы и промывать крышку, если появилась плесень — убирать. Приготовленные этим способом грузди прекрасно хранятся в погребе или холодильнике до весны.

Маринуем маслята

• Для консервирования отбирают крепкие молодые грибочки небольшого размера. Их чистят, промывают, отваривают в течение 20 минут, сливают воду, раскладывают в банки.

• Готовят маринад: на литр воды берут 10 горошин душистого или чёрного перца, 5 средних листиков лаврушки, 3—4 гвоздики, добавляют 50 г соли, 15 мл уксуса. Всё проваривают до полного растворения соли.

• Горячим маринадом заливают грибы. Банки ставят в большую широкую кастрюлю, стерилизуют в ней в течение получаса, закатывают крышками.

Банка стеклянная для консервирования Твист 0,45 л

Консервированные маслята будут готовы через 3 недели. Перед подачей на стол их посыпают зелёным луком и поливают душистым растительным маслом.

Замораживаем грибы

Заморозка — лучший способ заготовки лесных грибов на зиму. Разумеется, если у вас есть достаточно объёмный морозильник, чтобы их хранить. Доказано, что после заморозки этот продукт лучше переваривается. Дело в том, что оболочки клеток грибов содержат хитин, который не расщепляется в нашем кишечнике. Единственный способ добраться до питательных веществ — механически прорвать клеточные оболочки. Поэтому мелко нарезанные или размолотые в мясорубке грибы усваиваются лучше цельных. При замораживании вода, которая содержится в клетках, превращается в острые кристаллики льда, которые пропарывают клеточные оболочки и способствуют усвоению питательных веществ, накопленных грибами.

Чтобы заморозить грибы на зиму, их чистят, моют, сортируют по видам и размерам, отваривают и после остывания раскладывают в пакетики или судки. Крупные экземпляры нарезают кусочками, небольшие складывают целиком. В один пакет кладут ровно столько грибов, сколько потребуется, чтобы сварить суп или, скажем, приготовить соус. Зимой не придётся размораживать большую упаковку, достаточно будет выбрать брикет нужного размера. Упаковка должна быть достаточно плотной, чтобы грибы не впитывали запахи других продуктов.

Несколько советов по безопасности

• Употребляйте в пищу только те грибы, в безвредности которых вы уверены. Если какой-то экземпляр вызывает сомнения, отложите его в сторону.

• Выбрасывайте подпорченные грибы — размягчённые, подгнившие, с плесенью, изъеденные червями.

• Не собирайте грибы, растущие неподалёку от промышленных предприятий, автодорог, воинских частей. В них могут накапливаться токсичные соединения, соли тяжёлых металлов и другие загрязнения.

• Людям с хроническими заболеваниями суставов, ЖКТ, печени и почек следует быть особенно осторожными при употреблении грибных блюд.

• Во время варки обязательно положите в кастрюлю половинку луковицы. Если она приобретёт синеватый оттенок, значит, среди грибов присутствует ядовитый экземпляр и есть их категорически запрещается.