Мясные деликатесы: готовим дома

Мясные деликатесы... Как бы не пугали нас медики-гастрологи, диетологи и прочие “ологи” вредом, который приносит их употребление, мы всё равно храним им кулинарную верность. Мясные деликатесы испокон веков были особой частью рациона человека. И сегодня, будучи приготовленными из качественных ингредиентов, они по-прежнему служат источником множества полезных питательных веществ, а также высококачественного белка. И, тем не менее, периодически с новой силой вспыхивают споры учёных, производителей деликатесной продукции и тех, кто её употребляет, на предмет пользы или вреда продуктов этой категории, купить которые сегодня можно повсеместно. Цена деликатесов, конечно, высока, но при желании каждый может хотя бы изредка подать к столу красиво оформленную нарезку из нескольких видов мясной продукции. 

Так что же нам дают мясные деликатесы, кроме приятных вкусовых ощущений? Употребляя сырокопчёные колбасы, карбонат, грудинку, рулеты, мясные орехи, ветчину и прочие вкусности, мы получаем:

• высококачественный белок, который необходим человеку для роста и регенерации тканей, для нормализации работы иммунной системы, для выработки организмом необходимых в процессе жизнедеятельности гормонов и ферментов. Белок, получаемый с мясными деликатесами содержит все необходимые аминокислоты и хорошо усваивается организмом;

• минералы и витамины — деликатесы изготавливают из свинины и говядины, богатых такими витаминами, как B6, B12, ниацин. Кроме того, с ними в организм поступает легко усваиваемое железо, селен и цинк. Перечисленные микроэлементы очень важны для нормального протекания процессов метаболизма, укрепления иммунитета и поддержки нервной системы. К примеру, высокий уровень нутриентов содержится в буженине и беконе;

• энергию, столь необходимую человеку как для умственной работы, так и для проявления физической активности. Энергетическую ценность мясных деликатесов обеспечивает высокое содержание белков и жиров, которые необходимы тем, кто ведёт активный образ жизни;

• желатин и коллаген — эти вещества содержатся, например, в свиных ушках, и влияют на состояние кожи, ногтей, суставов и волос. Регулярное получение организмом коллагена повышает эластичность кожных покровов, оказывает положительное действие на состояние суставов, что особенно актуально для тех, кого относят к категории пожилого возраста.

Чем опасны мясные деликатесы

Наряду с большой пользой, которую приносит грамотное употребление мясных деликатесов, чрезмерное их поедание или ошибочный выбор продуктов способны нанести вред здоровью. В чём он может заключаться? К примеру, с введением в рацион мясных деликатесов повышается потребление соли. Ведь многие продукты этой категории готовят с добавлением большого количества пищевой соли, неумеренное потребление которой способствует развитию гипертонической болезни, повышает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому необходимо выбирать мясные деликатесы осмотрительно, предпочитая продукты с минимальным содержанием натрия.

Помимо соли в мясных деликатесах большую долю занимают насыщенные жиры, избыточное потребление которых приводит к повышению риска развития такой грозной болезни, как атеросклероз, а также ряда других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Ну и, наконец, в состав мясных деликатесов, произведённых в промышленных масштабах, щедро добавляют консерванты, чтобы увеличить срок годности продукта. Они часто содержат большой процент нитритов и нитратов, негативное влияние на здоровье которых давно доказано медиками. 

Добросовестные производители мясных деликатесов заботятся о своих потребителях и стараются минимизировать применение в технологическом процессе производства сомнительных добавок.

Потребителям стоит оценивать риски

Когда информации поступает очень много, и она порой противоречива, обычному потребителю неясно, как нужно поступать — совсем отказаться от мясных деликатесов? Тогда уйдут все риски, о которых предупреждают эксперты. Но с другой стороны, рацион лишится и полезных веществ, которые содержатся в этих продуктах. Поэтому диетологи рекомендуют взять на вооружение принцип сбалансированного питания и перейти к осознанному потреблению. В чём же оно заключается? В том, чтобы выбирать действительно качественную продукцию, отвечающую действующим нормативам безопасности. С другой стороны, употребляя мясные деликатесы, необходимо осуществлять контроль за количеством. По мнению экспертов, желательно получать белок из разных источников, а не только из мяса. Содержится он также в рыбе, птице и съедобных растениях. 

Осознанное потребление включает в себя грамотное сочетание мясных деликатесов с другими видами пищи с целью повышения питательной ценности рациона и улучшения процессов пищеварения. Оптимальным для мясных деликатесов считается сочетание с продуктами, богатыми клетчаткой — злаками, овощами. Употребляя местные деликатесы одновременно с перечисленными группами продуктов можно снизить нагрузку, который подвергается пищеварительная система, и сбалансировать рацион.

Вы любите мясные деликатесы? Не желаете отказываться от их употребления, но не доверяете производителем подобных продуктов, которые часто в погоне за прибылью готовы нарушать технологию изготовления и использовать опасные ингредиенты, вводя их состав для улучшения вкуса и внешнего вида продуктов? Тогда альтернативой становится самостоятельное приготовление мясных деликатесов в домашних условиях. В этом случае вы точно будете знать сроки изготовления продукта, его состав. При домашнем приготовлении, подразумевающим потребление в ближайший период, отсутствует необходимость применения опасных консервирующих добавок. Ну а приготовить популярные мясные деликатесы в домашних условиях совсем несложно, это позволяет сделать современная бытовая техника, который напичканы наши кухни, и доступность всех необходимых ингредиентов.

Как самому приготовить буженину

Кто не знает этот деликатес, который готовится как жаркое, а после остывания становится холодной закуской? Собственноручно запечённый в духовке свиной окорок отлично подойдёт и к праздничному столу, и для приготовления бутербродов, тем более что есть их на завтрак гораздо полезнее, чем бутерброды с магазинной колбасой, в которой и мяса-то бывает совсем по минимуму. Приготовление буженины отличается простотой технологии при минимальном участии кулинара. Процесс маринования и запекания протекают без вмешательства повара.

Итак, нам понадобится для приготовления этого деликатеса 2 кг свиного окорока, пять зубчиков чеснока, 15 г имбиря, столовая ложка соли, пара чайных ложек перца — подойдёт чёрный молотый, чайная ложка коричневого сахара, две столовых ложки рафинированного масла и столовая ложка горчицы. Этого хватит для приготовления 10 порций буженины.

Для начала хорошо вымойте окорок и зачистите его. По желанию можно оставить тоненькую прослойку жира. После этого обсушите свинину при помощи бумажных полотенец. 

Очистите и вымойте имбирь, удалите оболочку с зубчиков чеснока и измельчите и тот, и другой ингредиент при помощи ножа в тонкую соломку, длина которой должна составлять примерно 1 см. Далее возьмите миску небольшого размера и высыпьте в неё подготовленные перец, соль и коричневый сахар. Перемешайте смесь, затем влейте в неё растительное масло и при помощи ложки превратите содержимое миски в однородную кашицу. Положите на доску свинину и при помощи острого ножа с тонким кончиком сделайте на куске глубокие проколы, проворачивая в них лезвие. В образовавшиеся лунки заливайте по капельке масляной кашицы, а сверху помещайте ломтик чеснока либо имбиря. Таким образом необходимо нашпиговать весь окорок. 

Если вы оставили сверху слой жирка, его следует надрезать в виде ромбов. Остатки маринада смешайте со столовой ложкой горчицы, а затем натрите полученной смесью поверхность буженины так, чтобы она проникла в сделанные вами надрезы. Нашпигованный и натёртый масляной смесью окорок перетяните кулинарной нитью, чтобы получился кусок аккуратной формы. Возьмите просторную миску, уложите на дно решётку либо палочки для еды, перекрещенные между собой, а сверху поместите мясо, накрыв его салфеткой из хлопчатобумажной ткани. Оставьте буженину в холодильнике на 48 часов. В некоторых рецептурах указываются сутки, но если вы хотите получить ароматную, прекрасно промариновавшуюся буженину, то постарайтесь выдержать всё-таки двое суток. Когда кусок хорошо промаринуется, включите духовку и дождитесь, пока она разогреется до 220°C. Поместите решётку в нижнюю треть духового шкафа. Возьмите глубокую жаровню, на дне которой разложите несколько палочек для еды, скрестив их друг с другом, а сверху поместите нашпигованное промаринованное мясо. Запекать его нужно 15 минут, затем температуру убавляют, снижая её до 180°C, и продолжают запекание, рассчитывая время до готовности таким способом — полчаса на каждые полкилограмма мяса плюс ещё полчаса на то, что оно запекается единым куском. Свинину можно периодически поливать соком, скопившимся на дне жаровни. Хорошо пропечённую буженину нужно вынуть из духовки и накрыть фольгой, оставив в таком положении на 20 минут. После этого фольгу можно снять и дождаться, пока буженина полностью остынет. Подают её к столу, нарезав ломтиками. Одновременно можно подать горчицу, фруктовый соус или хрен. 

Бастурма: готовится долго, съедается быстро

К мясным деликатесом относится и вяленая говядина, или бастурма. В маркетах такое мясо стоит дорого, поэтому приготовить его дома обойдётся дешевле, полезнее для здоровья и вкуснее. Процесс этот не быстрый, он потребует от вас терпения. Но после дегустации готовой бастурмы вы не пожалеете, что ввязались в это долгое дело. Бастурма может выступать в качестве мясной закуски, кроме того, её используют, добавляя в салаты, а также в начинки для лаваша. Очень вкусными с ней получаются яичницы и омлеты. 

Для приготовления бастурмы в домашних условиях приготовьте 1,5 кг мяса, соль и специи, включая чаман, а также немного воды. Воду можно заменить вином либо добавить в неё немного коньяка — граммов 50 будет достаточно. Вымытое и просушенное мясо нужно проткнуть ножом в нескольких местах и посолить, втирая соль в поверхность куска и в сделанные надрезы. Посоленное таким образом мясо отправляют в холодное место на пару суток. Затем кусок обматываем хлопчатобумажной тканью и помещаем еще на 2 дня под гнёт. На этом этапе мясо может храниться и при комнатной температуре. После этого бастурму цепляют на крюк и подвешивают, давая мясу провялиться. Затем специи, которые вы больше всего любите и которые гармонично сочетаются с говядиной, разводят водой или вином до консистенции сметаны. Подсушенное мясо смазывают получившейся смесью по всей поверхности и оставляют на неделю, для того чтобы оно промариновалось. Держать на этой стадии приготовления мясо следует в холодильнике или в холодном подвале. Когда неделя, отведённая для маринования, истечёт, бастурму вынимают из маринада, равномерно обмазывают кашицей поверхность куска, заматывают мясо в марлю и подвешивают для финишного подвяливания при комнатной температуре. Длится оно неделю, после чего бастурма готова к употреблению.

Готовим пикантный и аппетитный карбонат

Карбонат из свинины, приготовленный по этому рецепту, получается очень вкусным благодаря гармоничному сочетанию сока лайма и перца чили. Его можно подавать как горячим, дополнив гарниром из овощей, так и холодным, в качестве мясной закуски. Для приготовления такого карбоната понадобится килограмм свинины, несколько зубчиков чеснока в зависимости от того, насколько острым вы хотите получить результат, столовая ложка соевого соуса, две столовых ложки оливкового масла, один лайм или лимон, а также перец чили по вкусу.

Первым делом готовим маринад. Для этого очищенный чеснок пропускается через пресс, к нему добавляют перец и соевый соус, а также ложку оливкового масла. Лайм тщательно моют, затем выжимают из него сок. Все ингредиенты тщательно перемешивают. Чисто вымытый и хорошо обсушенный кусок мяса выкладывают в подготовленный маринад и оставляют в покое на 3-4 часа, поместив в холодильник. Мясо можно переворачивать, чтобы оно промариновалось равномерно. После окончания процесса маринования духовой шкаф разогревают до 180°C. В сковороду добавляют немного масла и как следует раскаляют. Карбонат выкладывают на сковороду и обжаривают с двух сторон до получения красивой корочки. После этого выкладывают на противень, предварительно смазав его маринадом при помощи кулинарной кисточки. При высокой температуре карбонат выпекают 20 минут, после чего огонь уменьшают до 160°C и доводят блюдо до готовности.